El quinto sabor también es amazónico

Publicado en por Sudamerican Reps

Cocineros de Japón, Perú y Brasil afinaron paladares en una experiencia culinaria por la selva. El umami se reveló en cada producto

El Amazonas, una de las nuevas siete maravillas naturales del mundo moderno, se descubrió ante dos grandes cocineros japoneses. Nobu Matsuhisa (con más de 20 restaurantes en todo el globo) y Yoshihiro Murata (dueño de tres locales Kikunoi en Japón, que suman siete estrellas Michelin) experimentaron tres días de exploración por la reserva Pacaya Samiria a bordo del crucero Aria.

Fue un encuentro con frutos exóticos, peces distintos y una gran despensa natural que invita a crear. Y, en su caso, a descubrir y reflexionar sobre un sabor que reconocen de manera asombrosa en todo aquello que su paladar experimenta: el umami, tan familiar para el hombre de Oriente, pero sutil y escurridizo para quienes acostumbramos encajar toda experiencia gastronómica dentro de la cuadratura básica de lo dulce, salado, ácido y amargo.

Un paiche (de granja) fresco y una gamitana (omnívoro que forma una de las 28 especies de pirañas existentes), frutos como el arazá, de pulpa ácida y textura algo aterciopelada; o el aromático macambo, primo hermano del cacao, llamaron rápidamente la atención de estos chefs de talla mundial. Ellos no solo conocieron la sencillez de la pesca artesanal amazónica en el encuentro con indígenas cucama que les enseñaron cómo eran las carachamas y los shuyos, sino que también disfrutaron de la divertida experiencia de pescar pirañas e internarse por la selva descubriendo su biodiversidad.

Como parte de un equipo de 26 personas –entre científicos y especialistas en umami, cocineros como la brasileña Mara Salles y los peruanos Pedro Miguel Schiaffino y Hajime Kasuga, y periodistas extranjeros–, compartimos la experiencia de estos dos cocineros que despertaban probando el Amazonas y esperaban la cena con la expectativa de descubrir las aplicaciones culinarias del producto local. En cada bocado, una interrogante se colaba en la cabeza de todos: ¿sientes el umami?

LA SELVA PERUANA SABE A UMAMI
A bordo del crucero Aria, que navega por el Marañón, iniciamos la mañana conociendo el sabor del arazá, un fruto endémico del Perú, algo ácido y de suave textura. “Probablemente, eso que tú sientas en la comida, ese sabor, aún no le has puesto un nombre”, nos dice Yoshihiro Murata, el maestro de la ancestral cocina kaiseki japonesa. Encontramos al chef en la cubierta superior haciendo una prueba de umami que atrajo todas las miradas: un poco de pulpa de ese fruto amarillo, un puñadito de sal y café molido. “Si a todos los alimentos que contienen umami, les ponemos un poco de sal, se intensifica y siente con más facilidad”, nos dice.

Más allá de la barrera del idioma –no obstante la correcta traducción–, no comprendemos bien lo que afirma, así que insistimos: ¿cómo hacer que un occidental entienda y perciba el umami? “Es probar conscientemente: tú comes queso, ¿crees que es rico? Es porque sientes el sabor umami que este contiene. Tiene un poco de sal, también es un poco ácido, es grasoso. ¿Qué sientes después?, ¿qué otro sabor?”. “No sé, es rico”, respondo. “Ese sabor es umami”, concluye él.

Apoyándonos en las definiciones teóricas, se dice que el umami es el gusto sabroso conferido por el glutamato, uno de los aminoácidos que forman parte de las proteínas y que se encuentra, en forma natural, en alimentos como la carne, el pescado, las verduras y los productos lácteos, incluso la leche materna, según notó Gary Beauchamp, presidente del Monell Chemical Senses Center.

“El umami está en la comida, no se puede probar por sí mismo. Si pruebas el sabor del glutamato por sí solo, es algo extraño y, ciertamente, desagradable. Por razones que no entendemos, lo comes junto con otras comidas; si es proteína, tiene que ir con otras cosas, no sola . Lo vemos en mundo real: la proteína no va sola, como la sal o el azúcar, en la miel, incluso lo amargo”, reflexiona este especialista en gusto y olfato.

¿Y POR QUÉ SABER DE UMAMI?
Enfrascarnos en la comprensión de un sabor que aún está fuera de la cuadratura de nuestro gusto podría no tener sentido. Pero sí lo tiene. Murata considera que alcanzar la consciencia plena de este quinto sabor permite al cocinero un mejor desarrollo en cocina. “Cuando entiendes el concepto del umami, puedes dominar el desarrollo de platos y recetas, porque ya sabes cuánto de qué agregar para lograr esa armonía de sabores que hace que la gente se complazca”, explica Murata.

Para Gary Beauchamp, es necesario que la cultura gastronómica se enfrasque en estas reflexiones. “No sé si es más importante saber acerca del umami o del rol de la sal o del azúcar. De hecho, mi otra área de investigación realmente no está resuelta: ahora hay grandes intentos por reducir la sal en las comidas, pero no pueden hacerlo, ya que la sal juega un rol culinario realmente importante y complicado. Es, por ejemplo, muy poderosa para bajar el nivel de amargor y elevar el dulce”, indica.

PERÚ: RICO Y PROFUNDO
Como buen cocinero, Murata ya ha inspeccionado la cocina que Pedro Miguel Schiaffino, chef ejecutivo de Aqua Expeditions, tiene en medio del Amazonas. Y ha notado que, en la alacena, tienen muchos productos ricos en umami. Brócolis y tomates que quizá se usan sin saber que tienen este detalle de sabor que te deja una sensación dual: te complace, pero quieres probarlo otra vez.

De hecho, la noche anterior al inicio de esta expedición organizada por el Umami Information Center y la Fundación Ajinomoto, Murata y Nobu participaron en una cena benéfica en favor del Programa Mundial de Alimentos de las Naciones Unidas. Insumos esenciales de la cocina japonesa como el kombu (alga marina deshidratada) y el katsuo (bonito deshidratado) no llegaron a tiempo, pero hubo una solución: sacha tomate y hongos de porcón deshidratados. “Usamos estos elementos tan peruanos para hacer el dashi [caldo base], y a estos agregamos un poco de carne molida de pollo”, explica Murata.

“En Japón, la comida se basa mucho en el kombu. Lo que me sorprendió de Pedro [en Malabar, su restaurante de San Isidro] es que tiene también el concepto del dashi, que no es el que se hace para sacar un plato, sino que lo usas para desarrollar varios”, opina Nobu.

Una conclusión fue clara: todos los productos que se probaron de nuestra Amazonía son ricos en umami. Lo demostraron los grandes cocineros cuando la última noche en el Amazonas improvisaron a bordo y con maestría una cena umami: Nobu eligió filetes de paiche que marinó por una hora en un picadillo de verduras de todo tipo (incluyendo ají limo, kion y ajo) para que el sabor natural del umami impregne la proteína; Murata estuvo feliz de preparar, por primera vez, piraña (gamitana), que cubrió con una crema de macambo y miso, coronado con crocante de sacha inchi y pepas de macambo; y la brasileña Mara Salles (quien explica el sabor umami a partir de una respuesta neurotransmisora pura) sirvió un caldo de tucunaré con tucupí (jugo de mandioca fermentado). Finalizó aquí el primer capítulo de una larga búsqueda.

Fuente: El Comercio

 

 

 

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